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牡蠣鍋（かき鍋）の前に牡蠣について
牡蠣鍋（かき鍋）は一般に牡蠣の土手鍋や牡蠣の味噌鍋を指すことが多いようです。と、牡蠣鍋の前に牡蠣について少し紹介します。
食用にされるマガキやイワガキなどの大型種がよく知られていますが、食用にされない中型〜小型の種も多いようです。どの種類も岩や他の貝の殻など、硬質の基盤に生息しています。基盤に従って成長するため殻の形が一定せず、波の当たり具合などの環境によっても形が変化するため外見による分類が難しく、野外では属さえも判別できないこともあります。このため未だに分類が混乱しているものも少なからずあり、外見に惑わされない分子系統などを使った分類がなされつつあります。
英語の "oyster" は日本語の牡蠣よりも広義に使われ、岩に着生する二枚貝のうち形がやや不定形で表面が滑らかでないものをいいます。アコヤガイ類やウミギク科、あるいはかなり縁遠いキクザルガイ科なども oyster と呼ばれることがあるそうです。
牡蠣の土手鍋（どて鍋）とは？
牡蠣の土手鍋（かきのどてなべ）とは、鍋の周りに味噌を塗りつけ、牡蠣と豆腐や野菜を煮ながら食べる広島県の郷土料理（牡蠣鍋料理）です。貝類と野菜を味噌味で煮たものが、一般的に「土手鍋」あるいは「土手鍋風」と呼ばれていますが、本来は生牡蠣を用い、府中味噌を鍋の内側の周りに土手のように塗って作る鍋料理を「牡蠣の土手鍋」あるいは「土手鍋」といいます。
府中味噌は牡蠣の土手鍋には欠かせない味噌で、広島県府中市で作られる甘味のある白味噌です。
牡蠣の土手鍋は冒頭でも述べたように牡蠣鍋の一種です。味噌を鍋の周りに、土手のように塗りつけることから、この名が付いたというのが一般的な説ですが、「土手」と言う行商人が考案した、大坂の土手で売っていたなどの説もあります。
牡蠣の土手鍋の特徴は、好みの味加減にして食べることでしょうか。食べ方は、食べる直前に味噌の土手を崩しながら、好みの味でいただきます。また、鍋の中央に味噌を入れたものでも「土手鍋」と呼ぶ場合があり、土手鍋を指して「牡蠣の土手焼き」とも呼ぶ人もいます。
牡蠣鍋（土手鍋）のレシピ、作り方
牡蠣鍋（土手鍋）のレシピ、作り方を紹介しています。牡蠣鍋（土手鍋）の材料は、牡蠣と味噌の他、ネギ、白菜、豆腐などが一般的です。
牡蠣の土手鍋のポイント
牡蠣は温まる程度で、あまり煮ない方が風味があり美味しく食べられます。牡蠣を沢山入れるときは、他の材料が殆ど煮えたところに牡蠣を入れます。牡蠣が少ない時は始めから野菜を一緒に入れて煮ると、野菜類が美味しくなります。
牡蠣の土手鍋の材料（4人分）
牡蠣 500g、焼き豆腐 2丁、春菊 1束、セリ 2束、ほうれん草 1束、白ネギ 4本、こんにゃく 1丁、白味噌 150g、赤味噌 150g、みりん 大さじ4、酒 大さじ1、砂糖 小さじ1/2、生姜の絞り汁 小さじ2 だし汁（二番出し） 適量
牡蠣の土手鍋の作り方
牡蠣は薄い塩水をふり、洗って水気を切ります。焼き豆腐は食べやすい大きさに切り、春菊は葉先をちぎります。せり、ほうれん草は洗って4〜5cmの長さに切ります。白ネギは5cm程度の筒切りにした後、縦方向に切り込みを入れます。こんにゃくはさっと茹でてから、1口サイズにちぎります。ボールに味噌、調味料を入れ、すりこぎ叉はしゃもじを使って練り合わせます。土鍋のフチに合わせた味噌を練りのせ、材料を並べ、だし汁を味噌の壁より1cmほど低い高さまで入れ火にかけます。フタをして中火にかけ、煮立ったら好みの味付けになる様に合せ味噌を溶きながらいただきます。
タウリンいっぱい！牡蠣鍋を食べよう！！
牡蠣にはアミノ酸の一種であるタウリンが豊富に含まれています。タウリンには、肝機能の向上や、心機能の強化、生活習慣病の予防と改善など、お酒をよく飲む人にとって欠かせないでしょう。タウリンが多く含まれる食品は、魚介類です。特に牡蠣には、多く含まれています。牡蠣鍋（土手鍋）なんかはうってつけの料理ですね。
タウリンとは？
タウリンは硫黄を含む含硫アミノ酸の一種で、人間のカラダに最も多く存在しているアミノ酸です。魚介類や軟体動物に多く含まれていて、植物以外のほとんどの生物が体内で生成することができます。人間の場合、筋肉や胆汁酸と結合して存在しています。だいたい体重の0.1%のタウリンが、心臓や肺、肝臓、脳、骨髄などのあらゆる臓器や組織に広く存在しています。タウリンは哺乳動物の成長には欠かせない大切な栄養素です。
また、タウリンは過剰摂取してもカラダに悪影響はありません。体内の必要なところでのみ働き、不要なところではなんの働きもせず、余分なタウリンは、最終的には尿となって体外に排泄されてしまいます。