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鴨鍋（かも鍋）とは？
鴨鍋（かもなべ）は、鴨肉を白菜、ねぎ、豆腐などの野菜と一緒に煮込んで作る鍋料理のことです。
ハンターなどは自分で調達したマガモの肉を使うが、一般的に市販されている鴨肉は合鴨です。飼育されたものがほとんどのようです。鴨鍋は鴨肉からの出汁が重要ですが、昆布などで軽く出汁をとってもおいしいです。
宮内庁の鴨の猟場として有名な千葉県市川市の新浜にある鴨料理専門店の鴨鍋は、陶製の浅い鍋でまず鴨肉を焼き(鴨自体から脂がでるため油を引く必要はありません)、野菜と共に割り下で食べるというすき焼き的な鴨鍋が名物です。
鴨の肉は一見すると油が多いが、これは牛肉などと違いコレステロールが少なく、不飽和脂肪酸やビタミン（A、B2）などが多く含まれています。
鴨鍋は、鴨の充分なコクを楽しむ為、最後に雑炊にして食べるのがオススメです。
鴨鍋（かも鍋）の鴨（かも）
鴨鍋のカモ（鴨）について説明します。鴨は、カモ目カモ科の鳥類のうち、体が小さく、首があまり長くなく、雄と雌で色彩が異なるものをいいます。
日本では主にマガモ、カルガモなどが生息し、全国の河川や湖などで見られます。また、季節によってはオシドリ、シノリガモなども見られます。
このほか、食用ともされ鴨鍋にすると美味しいですね。現在はネギとともに煮ることが多いようですが、江戸時代にはセリが鴨と相性のよい野菜だったようです。
鴨鍋（かも鍋）のレシピ、作り方〜その1〜
鴨鍋のレシピ、作り方を紹介します。鴨のつくねが面倒ですがポイントですのでぜひ挑戦してみてくださいね。
鴨鍋の材料（4人分）
合鴨ロース肉 ４００ｇ、かぶ ２個、しめじ １／２パック、春菊 １束、巻きゆば ８個、もみじふ ８個
鴨鍋の鴨つくね
合鴨ひき肉 ３００ｇ、卵黄小２個、薄口しょうゆ 大さじ１、おろしにんにく 少々、ねぎ（みじん切り）１ 本、片栗粉 少々、味の素 少々、粉ざんしょう 少々
鴨鍋のだし
ほんだし こんぶだし ２袋、水 カップ４、薄口しょうゆ 大さじ３、酒 カップ２、みりん ６０ ｍｌ、塩小さじ １／２
鴨鍋の作り方
鴨つくねはひき肉と材料をよく混ぜ合わせてだんごを８個作り、沸とうした湯で約３分下ゆでします。かぶは、１．５ｍｍ厚さの扇面切りにし、透き通るまで下ゆでします。しめじは、小房に分け、春菊は、根元の固い部分を切り取ります。ゆばは、水で戻しておきます。だし汁は鍋に張り、沸とうしたら、鴨つくね、鴨ロース、ゆば、もみじ麩、かぶ、春菊の順に入れ、煮立ったら粉ざんしょうをふってだし汁と一緒にいただきます。
鴨鍋（かも鍋）のレシピ、作り方〜その2〜
鴨鍋のレシピ、作り方〜その2〜では鴨つくねを用いないレシピを紹介します。
鴨鍋の材料（4人前）
鴨胸肉 ２枚、菊菜 １束、白葱 ２本、豆腐 1/2丁、生椎茸 4枚、粟麩 1/3本、白滝 1袋、芹 1/2束、七味唐辛子 少量
鴨鍋の煮汁
出し汁 900cc、酒 150cc、味醂 120cc、薄口醤油 45cc、醤油 60cc
鴨鍋の作り方
鴨胸肉は余分なところ、余分な脂を取り除き、左端より5mm厚でそぎきりにします。菊菜は、葉を1枚ずつ柔らかい部分を使います。白葱は、5mm幅、8cm長さ位に斜めに薄く切ります。粟麩は、1cm位に切ります。生椎茸は、軸を切り、かさの部分にV字に包丁を入れます。豆腐は、奴に切ります。白滝は、熱湯にいれて2〜3分ゆがき、ざるに上げそのまま冷まします。さめたら5cm長さに切ります。鍋に煮汁を合わせ一煮立ちさせます。粉山椒を添えて鴨鍋の出来上がりです。鴨胸肉は、火を通しすぎない様に！